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豆漿遇上醋變成豆花
[ 玉溪網   發布時間:2019-11-15   進入社區    來源:人民網-生命時報   點擊:0 ]

你有沒有嘗試過在豆漿里面加入醋?如果這么做了,你就會發現一個神奇的現象——豆漿變成豆花了。這是為什么?

豆漿富含大豆蛋白,其顆粒表面分布著帶有同樣電荷的基團,因為“同性相斥”,所以這些基團互相“看不順眼”,排斥對方。這就使得蛋白質顆粒均勻地分散在豆漿體系中。當醋加入這個體系,會中和大豆蛋白表面的電荷,使得蛋白質顆粒們“冰釋前嫌”,緊緊相擁,形成凝膠。宏觀上體現為絮凝和沉淀,就是我們所說的“豆腐花”。

像醋酸這樣的化學物質還有很多,統稱凝固劑。市售豆花的生產中,常見的凝固劑有3種,鹽鹵、石膏與葡萄糖酸內酯。鹽鹵中的陽離子主要是鈣和鎂,陰離子主要是氯離子和硫酸根。鈣和鎂都能使蛋白質分子之間形成較為牢固的鏈接,而且其溶解度較高,能讓“網絡”的節點更為密集,形成的豆花口感較粗糙。石膏是硫酸鈣,在水中的溶解度不高,得到的豆花比較細嫩。葡萄糖酸內酯的優勢在于可以把所有的豆漿都凝成固體,因而用其做的豆花口感更光滑細嫩。

知道了這些,你也能動手做豆花了!用料理機打好豆漿,再派凝固劑勸蛋白顆粒們“友好抱團”。如果不喜歡醋的風味,可根據自己的口味選擇其他凝固劑。

編輯:蔣嬋雯
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