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黃氏豆漿米線:傳承四代人的新平味道
[ 玉溪網   發布時間:2019-11-19   進入社區    來源:玉溪網   點擊:0 ]

每天早上,新平縣桂山街道一家名為“黃氏豆漿米線”的早點店總是坐滿了食客。將燙過的米線入碗,舀一勺濃稠的豆漿淋在米線上,放上芹菜、腌菜、姜水、芝麻等佐料,這樣做好的豆漿米線多年來給不少新平人帶來了幸福的感覺,也開啟了他們一天忙碌的生活。2019年,黃氏豆漿米線加工制作工藝被列入新平縣非物質文化遺產保護名錄。冬日的早晨,記者聽黃氏豆漿米線傳承人講述美味早點背后的故事。

豆漿米線色香味俱全,是新平人早餐的首選。
豆漿米線色香味俱全,是新平人早餐的首選。

起源于清末民國初期

采訪當天,黃氏豆漿米線第三代傳承人黃惠瓊剛好到店里幫女兒王蕊打下手。她爽朗地笑著告訴記者,早些年她和女兒共同經營這家店,這兩年幫女兒帶孩子就不怎么來店里了,店鋪已完全交由女兒經營。

據黃惠瓊介紹,她家祖上最早是榨米線的,早在民國初期,老祖輩黃鶴安就已經售賣豆漿米線了。新中國成立前夕,爺爺黃仕彥、奶奶王鳳珍在篦子街(今新平縣老百貨大樓附近)擺攤賣,當時的黃氏豆漿米線在縣城已小有名氣。新中國成立后,爺爺和奶奶沒有再做賣米線的營生。直到1982年,她的父親黃定在親朋好友的鼓勵下,才又拾起上輩人傳下的手藝,開始制作豆漿米線,挑到街上去賣。“我父親先后在小東門、戲院坡腳、民族商店旁等人流集中的地方擺攤賣。20世紀90年代后期,縣里的農貿市場建好以后,我父親在市場里租了鋪面,開始打出‘黃氏豆漿米線’的牌子經營早點生意。”黃惠瓊說道。

在黃惠瓊的講述中記者得知,黃氏豆漿米線起源于清末民國初期,黃氏祖先為了生計,獨創豆漿米線制作方法,挑著擔子穿梭于新平縣城的大街小巷吆喝叫賣,由于價格實惠,味道鮮美,生意漸漸紅火,黃氏祖先得以靠此謀生。漸漸地在新平小有名氣,有了固定的顧客,不用再大街小巷穿梭吆喝叫賣,發展成了固定的攤點。在歷史變遷和社會變革中,黃氏豆漿米線一度停業,消失在新平人的味覺記憶里。直至改革開放后,黃氏后人黃定才重拾先人技藝,在新平縣農貿市場開設店面,傳統黃氏豆漿米線技藝得以流傳至今。

黃惠瓊是黃定的大女兒,成年后就跟隨父親學習黃氏豆漿米線手工制作技藝,之后便開設了自己的店鋪,再往后就把技藝教給了女兒王蕊。如今,黃氏豆漿米線已經傳承到第四代,并在新平發展了為多個店面,均由黃氏后人經營管理,傳承著先人留下的技藝,黃氏后人也得以此養家糊口。經過多年的發展,豆漿米線的味道和口感也隨著人們的喜好有所變化,但傳統做法和技藝傳承保持不變。

第四代傳承人王蕊每天都忙于配制豆漿米線
第四代傳承人王蕊每天都忙于配制豆漿米線

制作秘訣

“我吃這家豆漿米線已經有好幾十年了,從4角錢一碗吃到如今的6塊錢一碗。”采訪時顧客郭美英告訴記者。黃氏豆漿米線已成為許多新平人早餐的首選,尤其是許多像郭美英一樣的“老新平”,都有早上必須來一碗豆漿米線的習慣,缺了這碗豆漿米線,一天好像都缺點什么。

那制作豆漿米線有些什么秘訣呢?

王蕊在忙碌間隙告訴記者,首先,熬制豆漿用的豆子一定要顆粒飽滿,剔除不飽滿、腐爛變黑的豆子,她家一直用的是新化鄉一帶產的優質豌豆;然后就是磨豆面,過去用石磨,要經過多次重復回碾,直至磨出的面粒粗細均勻,如今用機器方便多了;之后到熬制豆漿,這是烹制豆漿米線最關鍵的工藝,從水與面的調和比例、火候的把握、熬煮的時間等,都很講究。可以說,一碗米線好不好吃,就看這鍋豆漿了。先用一定比例的水和豆漿進行和面,大鍋燒水至沸騰,加入秘制的配料,再把和好的面倒入大鍋熬制。火候要掌握好,一定要用文火煮,恒溫下煮的時間越長越好,直至豆香充分釋放出來。此外,還要準備米線和佐料。她家的佐料根據顧客口味的不同,有腌制的蘿卜、青菜做成的腌菜、老姜切碎磨細制成的姜水、炒芝麻或花生制成的粉末,以及切碎的本地芹菜、干辣椒和辣椒油等。

黃氏豆漿米線看似簡單的加工制作工藝,其實包含了黃家幾代人對于新平美食的嚴謹態度,一碗碗熱氣騰騰的黃氏豆漿米線,可謂色香味俱全。先說“色”,金黃發亮的豆漿、青翠欲滴的芹菜、色澤圓潤的咸菜、芳香撲鼻的炒芝麻,讓人看了就垂涎三尺。說到“香”,黃氏豆漿米線一上桌,經過長時間熬制的豆漿香味撲鼻,加上芹菜的清香、芝麻的濃香、咸菜的醬香,幾種香味融合在一起,讓人沁人心脾。再說“味”,豆漿的香甜、咸菜的酸爽、芹菜的清甜,加上芝麻的香脆,多種味道融合在一起,嘗了讓人唇齒留香。

“黃氏豆漿米線除了色香味俱佳外,還有一種情懷在里面,我們希望更多人通過豆漿米線找到對家鄉或是過往的情懷。”黃惠瓊告訴記者,對于很多新平人來說,黃氏豆漿米線不僅是一種味道,更是一種懷念。年長的人懷念兒時的時光,外出的游子懷念家鄉的味道。可以說,黃氏豆漿米線如今在每個新平人的記憶里,或多或少都烙下了印記。特別是對外出工作和生活的新平人,黃氏豆漿米線帶給他們的更是一種鄉愁、一種記憶、一種家鄉的味道。(玉溪日報記者  李艾麗  文/圖)

編輯:蔣嬋雯
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